【楚霸视点】海底捞年底前还要关停300家

楚汉纷云

海底捞年底前还要关停300家

创始人：对趋势判断错了

文/吴卫群

“火锅界一哥”海底捞怎么了？

近期，四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告称（以下简称：海底捞)，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店，上海已有多家关闭。

海底捞号称“火锅界一哥”，疫情发生后，在不少餐饮同行纷纷选择放慢脚步的时候，它甚至还做出了逆势加快开店步伐的决策，为何如今要以逐步关停一批经营未达预期的门店收场？

四川海底捞餐饮股份有限公司发布公告称，将于2021年12月31日前逐步关停300家左右经营未达预期门店。“我对趋势的判断错了”资料显示，截至2021年6月末，海底捞总计拥有门店1597家，关闭300家门店约等于减少了20%的门店数量。

值得关注的是，疫情之后，海底捞逆势而动，加速开店抢占市场，尤其是三四线城市布局较快。海底捞财报显示，2020年海底捞新增门店数达544家，创历史新高，平均每天新增1.5家海底捞门店。2021年中期报告显示，海底捞新开门店310家，总店数现达1597家。在减掉即将关停的约300家之后，海底捞门店总数仍有1300家左右。2021年6月的股东大会上，海底捞创始人张勇表示，海底捞战略失误，自己有相当大的责任，他承认，自己去年作出的开店策略是完全错误的。

张勇称：“我对趋势判断错了。我判断2020年的疫情应该在9月前后结束，但是直到今日，亚太地区的很多门店依然无法营业。而且这种情况下，在2020年6月我还进一步作出继续开店的计划，现在来看确实属于盲目自信，当意识到问题时已经是2021年的1月了，等公司反应过来已经是3月了。”盲目扩张之下，海底捞的同店销售额和翻台率都出现了下滑。

虽然2021年上半年海底捞业绩扭亏为盈，但中报显示，海底捞整体翻台率跌至3.0次/天，2020年同期为3.3次/天，而在2018年之前，翻台率保持在5次/天的高水平。2020上半年海底捞在一线城市同店日均销售额为8.17万元，2021上半年降至7.9万元，二线城市从8.79万降至8.73万元，三线及以下城市从8.84万降至8.42万元。

服务员向记者表示，目前中午过来用餐几乎不用排队，但可以预约，选择更好的座位。晚餐时前来，也基本上不用等待就可以用餐。另一位服务员坦言，近期客流量下降的确是事实，“除了节假日、周末外，几乎很难出现以前排长队用餐的情况。”

（楚霸网认为，海里捞打的是服务牌，但在调查中也了解到，海里捞还是比较奢侈的消费，一般人还是去的少。）

但是消费者认为，一个饭店能够吸引消费者，最核心的课题是“好吃不贵”。先说价格，大众点评网显示，海底捞上海门店的人均消费约为130多元，在火锅行业来说，这一客单价为中偏上。再说“好吃”，“喜新厌旧”是餐饮业亘古不变的定律。近一两年来，火锅界的“新鲜血液”不断，巴奴毛肚火锅、熊猫老灶火锅、重庆高老九火锅、凑凑火锅、付小姐在成都、珮姐老火锅等“新锐”纷纷选择了与海底捞“服务牌”反其道而行之的“绿色食材牌”“巴蜀文化牌”等差异化竞争路线，一方面致力于打造高品质的食材、锅底和就餐环境，为火锅行业建立新的标准，另一方面善用小红书、抖音等社交媒体，用线上流量带动线下销量……而海底捞疫情以来力度最大的两个转型举措，一是加快开店，二是发力零售产品，上线半成品预制菜。相比于咄咄逼人的竞争对手们，它在火锅界最本质的食材、锅底和就餐环境等领域的创新力度就显得苍白了。来源|上观新闻

楚霸网认为，服务要上去，价格要下去，味道要品质，这是个竞争时代，既然快餐可以改变生活，那么，餐饮就应该以适应生活节奏和品味而改善！